TEMPERAR.
Sempre sal e pimenta.
Salgar e apimentar o alimento antes de embalar a vácuo melhorará os
sabores da sua comida finalizada. Recomenda-se para quase todos os
pratos adicionar sal e pimenta antes de cozinhá-los e quando estiver
finalizando. Não tenha medo de provar os seus pratos para
certificar-se de que estão devidamente temperados.
Use bom sal. Nem todos
os sais são feitos iguais. Para a maioria das receitas você deve
usar o sal Kosher a menos que seja especificado de outra forma. O Sal
Kosher não é muito caro e a diferença no sabor e na textura é
muito aparente. Além disso, fique longe do sal iodado que muitas
vezes vai transmitir um sabor químico aos seus alimentos que pode
ser desagradável.
Suavize nos temperos.
Devido ao tempo que a cocção pela técnica sous vide requer,
especialmente para os cortes mais duros de carne e pelos efeitos da
embalagem a vácuo, os temperos devem ficar mais acentuados do que
numa cocção normal ou refogado. É melhor errar de menos e
retemperá-los depois de tirar da cocção sous vide do que ter que
comer um alimento com sabor a alho cru.
Ingredientes, Ingredientes,
Ingredientes. Você quer saber qual é o segredo para cozinhar
bem? Use ingredientes de alta qualidade. Quanto melhor os
ingredientes que você utilizar, melhor será o resultado.
Isso é ainda mais fácil com
a técnica sous vide e desde que você esteja cozinhando todas as
vezes sem se preocupar em arruinar o prato.
Fresco é melhor. Outra
maneira de melhorar os seus pratos é utilizar sempre alimentos
frescos. Se uma receita pede suco de limão ou de laranja, retire
diretamente da fruta sem utilizar sucos prontos. Você sentirá a
diferença.
Volte para os pós.
Usar ervas frescas e especiarias em vez de secas é normalmente uma
boa ideia quando cozinhar no entanto, com sous vide é melhor
utilizar os pós secos de vez em quando. Isto é especialmente
verdadeiro quando usar alho ou gengibre, por exemplo, pois a forma bruta de ambos às
vezes pode criar uma amargura no final.
Dê uma defumada. Se
você está preparando algum prato estilo churrasco pode ajudar se
você defumar a carne antes de selar. Mesmo 30 a 60 minutos no
defumador pode adicionar muito sabor ao prato final. Normalmente é
melhor defumar antes de cozinhar em vez de depois.
Não se esqueça da
salmoura. Mesmo que cozinhar pela técnica de sous vide acentue
todos os temperos e sabores na comida, nunca é demais fazer uma
salmoura para seu frango ou sua carne de porco em primeiro lugar pois
resultará em carne ainda mais suave e saborosa. Para uma mistura
fácil de salmoura, use 1 xícara de sal, ½ xícara de açúcar e 01
litro de água. Deixe ferver por cinco minutos, deixe esfriar
completamente e mergulhe completamente a carne na mesma por
aproximadamente 4 a 12 horas, dependendo do tamanho da carne. Você
pode adicionar especiarias ou ervas para um sabor adicional como
alecrim, tomilho, pimenta ou folhas de louro que transferirá através
da salmoura para a carne.
Segure a bebida. As
marinadas à base de álcool são uma maneira clássica de cozinhar
de bourbon em molho barbecue para vinho tinto em refogados. No
entanto, quando se trata de sous vide, você pode ter problemas com
uma marinada que tem álcool nela. Devido à baixa temperatura e à
embalagem selada, o álcool não vai evaporar o que pode levar a um
prato com sabor de álcool forte em vez de tons suaves.
Adapte-se aos seus
convidados ou clientes. Uma vez que os pratos de
sous vide podem ser cozidos em embalagens individuais, permite-lhe
adaptar as porções a quem as come. Por exemplo, se alguém é
alérgico a pimentas ou especiarias você pode preparar uma embalagem
com pimentas e especiarias e outras sem. Você pode utilizar dois ou
três temperos diferentes em um lote de sous vide selando-os
separadamente e deixar que cada um coma o que preferir.
Remova a gordura. Uma
vez que você ao cozinhar pela técnica sous vide não utiliza altas
temperaturas, a gordura não fica boa como em outras técnicas de
cocção. Quando se trata de pratos cozidos durante um longo período
de tempo como costelas ou um assado, certifique-se de remover
qualquer gordura extra da carne antes de cozinhá-la. Isto resultará
em uma carne muito mais magra e mais macia com uma textura muito
melhor.
EMBALAR
A VÁCUO.
Não encha as embalagens. A
fim de garantir um bom cozimento, é importante certificar-se de que
a espessura dos alimentos nas embalagens é relativamente uniforme.
Não force em alimentos extras ou coloque alimentos extras nas
bolsas. É melhor usar várias bolsas com uma única camada de comida
do que uma única bolsa com várias camadas de comida. A maioria das
receitas assume uma única camada de alimento ao determinar o tempo
de cozimento.
Congele os líquidos.
Se você precisa selar líquidos em uma bolsa e não consegue
selá-los, uma dica é congelar os mesmos primeiramente antes de
embalar e posteriormente adicionar os mesmos à bolsa com o alimento.
Uma vez que o líquido esteja cozinhando no interior da embalagem ele
descongelará e fará a sua mágica. Duas coisas a lembrar:
1) O álcool não congelará;
2) Se houver grande quantidade
de líquido o selo na embalagem não será muito apertado porque os
líquidos são mais densos do que o gelo.
COZINHAR.
Preaqueça a água.
Preaquecer a água é muito importante para agilizar o processo de
atingir a temperatura estabelecida para a cocção no aparelho
termocirculador. Para uma cocção por curto espaço de tempo é mais
importante ainda pois agiliza o processo e gera uma economia de
energia durante o aquecimento. Para processos mais longos não se
torna tão importante mas nada impede que se faça esse procedimento.
Carga na água. Esta é
uma dica importante especialmente para itens cozidos durante um curto
período de tempo. Mesmo se você preaquecer a água quando você
colocar o alimento mais frio a temperatura da água baixará e o
aparelho vai trabalhar na capacidade máxima para recuperar a
temperatura. Quanto maior a quantidade de água em que você estiver cozinhando, menos a
temperatura vai cair. O que pode ajudar é deixar o alimento
estacionar por uns 15 a 30 minutos para chegar a uma temperatura mais
elevada antes de colocar no recipiente com água.
Trabalhe acima do calor.
A maioria das carnes feitas no sous vide devem ser com cortes muito
magros. No entanto, se você se deparar com um corte mais gorduroso
você pode aumentar a temperatura até atingir cerca de 65ºC, o que
ajudará a quebrar o colágeno sem secá-lo completamente. O mesmo
corte de carne cozido a 54ºC será mais difícil devido ao excesso
de colágeno.
Separe a pele. Se você
ama a pele crocante de frango, pato ou peixe, remova-a antes de
cozinhar o alimento e asse-as separadamente numa bandeja de chapa
levantada a uma temperatura de 175ºC a 205ºC por 15 a 20 minutos
para a pele ficar supercrocante. Basta colocá-la sobre a comida no
momento de servir que ninguém se dará conta de como foi feito.
ACABAMENTO.
Controle o calor.
Quando você quer
aquecer os alimentos que foram cozidos pela técnica sous vide, você
quer minimizar o tempo que os manterá na grelha ou numa panela. Se
você usar uma grelha, gire-a o mais rápido que puder e sele por 1
ou 2 minutos no máximo por lado até que uma pequena crosta se
desenvolva ao redor da mesma. Se você estiver utilizando uma panela
quente, aqueça-a até que o óleo comece a esfumar e em seguida
coloque a carne dentro. Uma vez mais, deixe somente no máximo 1 ou
2 minutos de cada lado até formar uma pequena crosta.
Preaqueça o aparelho. Se
você está finalizando uma carne numa grelha, panela ou forno,
sempre tenha o equipamento preaquecido para que faças a finalização
no menor tempo possível, fazendo com que o aquecimento fique na
parte externa da carne, deixando o interior perfeitamente cozido.
ECONOMIA DE TEMPO.
Guarde
para mais tarde. A
maioria das cocções pela técnica sous vide podem ser realizadas e
em seguida colocadas no ultracongelador para posteriormente serem
aquecidas e regeneradas utilizando um forno combinado.
Preaquecimento
rápido. Para
agilizar o processo de cocção, preaquecer a água e colocá-la no
recipiente preaquecida economizando tempo e energia no processo de
cocção.
