Sous Vide em francês quer dizer “sob vácuo”. Refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por muito tempo. Para utilizar esse método, é necessário equipamento apropriado e um conhecimento básico e então obter alimentos consistentemente deliciosos e saborosos.
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| SVS 100 G2 |
A diferença do sous vide para os métodos convencionais é baseada em dois modos principais:
1) - O alimento cru é selado em sacolas plásticas;
2) - O alimento é cozido utilizando aquecimento precisamente controlado.
A embalagem a vácuo previne a perda evaporativa de sabores voláteis e umidade durante o cozimento, inibe sabores estranhos gerados pela oxidação e, como resultado obtém-se um alimento saboroso e nutritivo. A selagem a vácuo também permite a transferência eficiente de energia térmica da água (ou do vapor) para o alimento.
O método sous vide tipicamente possui 03 estágios:
1) - Preparo para embalagem;
2) - Cozimento;
3) - Finalização.
Vantagens de cozinhar pelo método Sous Vide.
- Reduz significativamente o encolhimento ao cozinhar carnes, peixes ou aves;
- Ao estarem os alimentos selados a vácuo numa bolsa, os nutrientes, os sabores e os óleos não escapam, como acontece com outros métodos de cocção. A cozinha sous vide requer menos óleo favorecendo um cozimento mais sadio. Também reduz a quantidade de condimentos necessários, exceto o sal;
- Uma vez que os alimentos são colocados em banho de cocção, pode facilitar o preparo de outros alimentos e outras tarefas na cozinha;
- Uma vez estabelecidos a temperatura e o tempo de cocção desejados para um prato sous vide, pode repeti-lo exatamente da mesma forma sempre que desejar;
- A cozinha sous vide produz qualidades de textura que não podem conseguir-se com nenhuma outra técnica de cocção.
História do Sous Vide
Preparar os alimentos em sacos lacrados em baixas temperaturas é uma das primeiras formas de cozinhar. As civilizações antigas na China, Havaí e México usavam variações de cozinhar dessa maneira. Em papillote, um precursor do sous vide é um método tradicional francês de culinária, usa envelopes de papel pergaminho para embalar alimentos. O método moderno de cozinhar sous vide foi desenvolvido por Georges Pralus em 1974 para o restaurante Troigros em Roanne, França. Pralus, procurando uma maneira de evitar o encolhimento ao preparar "foie gras", descobriu que cozinhar alimentos a vácuo, ele manteve a sua aparência original, bem como mais valor nutritivo. Pralus mais tarde criou escolas na Europa e Japão para ensinar sua técnica sous vide para chefs.
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